霍姆斯庫的部落格

【 源 由 】

這烹調方法是由Georges Pralus

於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros 餐廳所開發。

而後來，經過Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連，

真空低溫烹調法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。

【 Sous Vide 】

真空低溫烹調法 （法語：Cuisine sous vide），

又作低溫慢煮法，在台灣又被稱為舒肥法（為Sous vide的音譯），

是一種通過利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法，目的是要帶出原料（尤其是肉類）的最佳效果。

基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封，然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調。

【 溫 度 掌 控 】

一般而言，細菌的滋長帶為10-60°C區間，

所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內，所以可能造成食品安全的疑慮。

但實際上，真正危險的區間是在20-50°C，在50-55°C，

或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度，而也有些細菌在此階段就會開始死亡，

所以舒肥挑選衛生良好的冷凍冷藏肉，再進行舒肥，是不會有太多的食安疑慮。

【 舒 肥 效 果 】

以「精準溫度」作為概念核心，因此在低溫烹調過程中，

食物不會過度收縮，能保留食材原汁並製造出柔嫩口感。

隔水加熱的方式能全面包覆食材，無論食材再大塊，都能創造內外一致的熟度。

由於是真空後再行烹調，可保留大多數的營養元素，亦能避免過度加熱導致食材體積縮水。

過程中無須添加過多油脂調味，也不會產生多餘汁水，因此能吃到純天然、不過度加工的純粹風味。

參考資料如下

1. 維基百科.舒肥.

2. 好食客

3. 食力Foodnext